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【技术名称】豆腐渣加工食品的制法 |
【记录标识号】 |
【关键词】豆腐渣，牛肉丸子，鱼糕，大豆制食品，加工技术 |
【技术类型】粮食加工 |
【贮藏/加工对象】豆腐渣等 |
【贮藏/加工效果】牛肉丸子，鱼糕等豆腐渣加工食品 |
【贮藏/加工步骤】豆腐渣加工食品
以往的豆腐渣加工均采用加热干燥法，即将豆腐渣干燥后，粉碎成干燥粉末。这种加工方法不但需要加热装置，消耗大量能源，而且在干燥状态下粉碎时，因摩擦引起豆腐渣中的蛋白质等发生热变性，与其他食品原料的亲和性显著下降，影响了豆腐渣在食品中的利用。
鉴于上述情况，本发明者进行了研究，发明了豆腐渣的新加工利用方法。其特点是将豆腐渣或冻豆腐渣在含水状态下直接磨碎，磨碎时不加水，使之生成由粒度100μm以下微粒组成的水性胶体状浆料，并且以浆料状态直接添加到其他食品原料中。
具体加工方法是：将制豆腐时压榨过滤分离的80℃以上的热豆腐渣，立即用臼式超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的微粒，在所含的水中以亲和性极强的胶体状与水混合，得泥浆状胶体物。或将上述热豆腐渣立即在含水状态下急速冷冻保管，冷冻温度为-20℃以下，需要时取出，在含水冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得水性胶体状浆料。
所制取的豆腐渣水性胶体状浆料，在保管时如果进行干燥，就会完全失去与其他食品原料的亲和性及超微粒的柔软性，因此应立即填充到保存容器中密封保管，或用密闭釜加热杀菌后填充到保存容器中密封保管，需要时直接添加到食品原料中。
用本发明方法制取的粒度为100μm以下的豆腐渣水性胶体状浆料(水分含量为80％～85％)，其添加量通常为5％～35％。
实例1
将水分含量为84％、温度为80℃左右的热豆腐渣，用超微磨碎机磨成粒度为100μm以下的豆腐渣糊。用这种豆腐渣糊直接取代牛肉丸子配料中的全部马铃薯泥，发现加工性能良好，制品的口感具有与马铃薯一样的滑润感，无豆腐渣味。
牛肉丸子的原料配比(％)如下：
豆腐渣糊 34.0 鲜奶油 7.6
罐头碎牛肉 7.8 面包粉 7.6
人造奶油 0.8 洋葱 15.1
调味料 0.8 水 7.6
食盐 0.45 面衣 18.25
制品分析结果，糖类含量低，蛋白质和纤维素含量高，钙的含量也较高，是一种很理想的食品。
实例2
将刚脱水的豆腐渣(温度为80～85℃，水分含量为80％～85％)直接装入塑料袋中急速冻结，在-20℃以下保存。
由于豆腐渣中的蛋白质已发生热变性，所以在冻结过程中未发现冻结变性。
将冻结豆腐渣用冷冻切碎机切细，再在冻结状态下用超微磨碎机磨碎，得品温为5℃以下、粒度为100μm以下的水性胶体。用这种豆腐渣水性胶体取代鱼糕类配料中的粉末状大豆蛋白，用量为8％。其加工性良好，制品有松软感。
鱼糕类的原料配比(％)如下：
鱼肉糜 74.0 调味料 0.3
豆腐渣糊 8.0 食盐 2.2
淀粉 6.7 水 6.7
砂糖 2.1 |
【ISSNISBN】7-5019-2501-1 |
【编者】丁纯孝，周奇文 |
【作者单位】 |
【备注】卜 |
【分类号】TS214.2 |
【资料来源】实用食品加工新技术精选2，1999，P92-94 |
【技术名称】大豆蛋白珍味食品的制法 |
【记录标识号】 |
【关键词】大豆蛋白，淀粉，仿墨鱼珍味食品，加工技术 |
【技术类型】粮食加工 |
【贮藏/加工对象】大豆蛋白，淀粉等 |
【贮藏/加工效果】大豆蛋白珍味食品 |
【贮藏/加工步骤】本发明介绍用大豆蛋白制造珍味食品的方法。本制品具有类似墨鱼的风味和口感。
利用大豆蛋白制作仿水产珍味食品时，一般采用以下两种方法。一种方法是将分离大豆蛋白放在碱液中，分解后将分解液通过喷嘴，挤入酸性凝结浴中，得到纺丝蛋白，作为仿珍味食品原料；另一种方法是以大豆蛋白为原料，用挤压机制成组织状仿肉制品。然后进一步加工成具有类似畜肉组织的食品。
但是，用上述方法不能加工仿鱼贝类珍味食品。即，加工纺丝蛋白时是以分离大豆蛋白为原料，经过蛋白浸出工序、蛋白分离工序和中和工序反复处理，工艺较复杂，而且造价高。
而加工大豆组织蛋白多使用单轴型挤压机，制品具有多孔性组织，适合加工仿畜肉制品，但不能加工类似墨鱼的纤维状食品。
本发明的目的是提供一种造价低的仿墨鱼大豆蛋白珍味食品的加工方法。
方法是将大豆蛋白与淀粉、食用油脂和水配合，用双轴型挤压机，加压、加热使物料膨化，然后加8倍以上的水与钙盐，加热使之呈纤维状，脱水后干燥，制成廉价的仿墨鱼珍味食品。
本发明使用的大豆蛋白包括分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和脱脂大豆粉。
使用的淀粉有小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。使用的食用油脂包括植物性油脂和动物性油脂。上述3种原料与水的比例为：大豆蛋白70～90份、淀粉10～30份、食用油脂2～5份、水10～50份。如果配合比例超出上述范围，挤压膨化物在水和工序中不会呈纤维状，而会出现网目状组织。
将料坯用双轴挤压机加压、加热处理，得到膨化物。在膨化物中加水，加热，使之呈纤维状。这时的加水量为膨化物的8倍以上。加热温度60℃以上，最好是80℃以上。这样会有利于使膨化物呈纤维状。
另外，此时还需要添加钙盐，以增加纤维的强度，赋于制品类似墨鱼食品的口感。使用的钙盐有硫酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙及碳酸钙等所有可作为食品添加剂使用的钙盐。钙盐的添加量以含钙量0.2％～1.0％为宜。
将膨化物加水、加热处理时，也可根据需要添加过氧化氢、亚硫酸盐等漂白剂，进行脱色。复水处理后膨化物呈纤维状。将纤维状蛋白用离心分离法或加压法脱水。在脱水后的纤维状蛋白中加砂糖、食盐、料酒、化学调味料、鱼(贝)汁、风味剂等调味。然后用红外线或热风进行干燥，将水分含量降至20％～30％，得到仿墨鱼珍味食品。
实例1
将分离大豆蛋白粉75份、马铃薯淀粉25份充分混合后，通过投料口投到双轴挤压机中。同时倒入大豆油与水，添加量分别为原料量的2％与25％。螺旋的转速为100r／min，筒内温度为150℃，压力为2.45MPa。出口的孔径为7mm。挤压后得到膨化物。
取10kg膨化物，加100L水、200g硫酸钙，加热至85℃，搅拌并保温30min，然后用离心机脱水，得到32kg水分含量为 75％的纤维状蛋白。
在100份纤维状蛋白中加10份料酒、10份鱼汁、1份食盐、 2份砂糖、0.5份化学调味料，混合调味。然后放到热风干燥机中，用80℃干燥4h，得到水分含量25％的仿墨鱼珍味食品。本制品风味、口感俱佳。
实例2
在85份浓缩大豆蛋白粉中添加15份玉米淀粉，混合后通过进料口投入双轴挤压机中。同时加水，加油。加水量使原料中的水分含量达到40％；加油量为原料的5％。使用的水为自来水，使用的油为精炼菜籽油。
双轴挤压机的螺旋转速为120r／min，筒内温度为135℃，压力2.94MPa，有4个出料孔，出口直径4mm。通过挤压得到膨化物。
取20kg膨化物，加300L热水、400g氯化钙，加热至70℃，搅拌40min。然后用压滤机脱水，水洗。经反复2次脱水后得到78kg纤维状蛋白(含水分82％)。
在100份纤维状蛋白中添加20份砂糖、0.7份食盐、0.8份化学调味料、0.6份辣椒粉、0.2份墨鱼油，混合。用压辊将调味后的纤维状蛋白压成3mm的薄片，用红外线干燥，制成仿墨鱼珍味食品。这种珍味食品可用手撕裂，风味、口感与墨鱼珍味食品相似。 |
【ISSNISBN】7-5019-2501-1 |
【编者】丁纯孝，周奇文 |
【作者单位】 |
【备注】卜 |
【分类号】TS214.2 |
【资料来源】实用食品加工新技术精选2，1999，P88-91 |
【技术名称】奶豆腐的制法 |
【记录标识号】 |
【关键词】奶豆腐，大豆，牛乳，大豆蛋白粉，加工技术 |
【技术类型】农牧产品加工 |
【贮藏/加工对象】大豆蛋白粉，牛乳 |
【贮藏/加工效果】奶豆腐 |
【贮藏/加工步骤】奶豆腐
过去，曾有几种奶豆腐制法，但都不理想，存在的问题较多，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。如果象制作普通豆腐那样，使用碱土类金属盐作凝固剂，乳蛋白基本不凝固。如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其用量大，制品出现酸味，否则，乳蛋白就不能完全凝固。为了避免大量使用葡糖酸内酯带来的问题，只得乳固形物的用量。但是，只使用少量乳固形物的豆腐，与其称作奶豆腐倒不如称作调味豆腐，实在名不符实。
本发明者研究了可大量使用乳固形物的奶豆腐的制法，发现在牛乳中只添加少量卵白或分离大豆蛋白，不使用任何凝固剂，便可形成与豆腐相媲美的良好凝胶体，成功地完成了此项发明。
本发明的奶豆腐制法要点是：在含乳固形物的水溶液中添加少量卵白或分离大豆蛋白，混合后加热凝固。
卵白或分离大豆蛋白，具有不借助凝固剂只经加热就能使大量乳成分转化为凝胶的机能。0.4份卵白固形物与1份分离大豆蛋白固形物所具有的上述机能大致相等。假设1份卵白固形物、1份分离大豆蛋白固形物的效价分别为1单位和0．4单位，那么在100份含乳固形物的水溶液中，卵白、分离大豆蛋白或二者混合物的添加量，必须在3.5效价单位以上。但是，如果用量过多，制品就会出现硬而脆的问题。因此，最好把用量控制在3.5～6效价单位。
在本发明中，卵白或分离大豆蛋白通常使用干制品，但也并不是绝对的，也可使用一部分卵白液、浓缩卵白和分离大豆蛋白糊。另外，本发明中使用的分离大豆蛋白，是指粗蛋白含量在 85％以上的精制蛋白。本发明之所以选用分离大豆蛋白，是因为其他大豆蛋白缺少使大量乳成分转化为优质凝胶的机能，而且，使用分离大豆蛋白有助于发挥乳成分的呈味作用。
卵白和分离大豆蛋白，既可单独使用又可混合使用，应根据具体情况进行选配。当制作类似普通豆腐的奶豆腐时，分离大豆蛋白固形物与卵白固形物的配比为4：1～2：3。当制作类似芝麻豆腐的奶豆腐时，应适当增加分离大豆蛋白的比例。当只使用卵白时，制品的口感或多或少受些影响，因此，最好与分离大豆蛋白混合使用，分离大豆蛋白的用量至少为卵白固形物的1／4。
只有添加上述规定的卵白、分离大豆蛋白或二者的混合物，才能大量使用乳固形物。即使含乳固形物的水溶液中乳固形物含量高达8％～15％，也能制作出品质、风味良好的奶豆腐。在本发明中，乳固形物包括全脂乳、脱脂乳及酪蛋白的各种固形物，还包括用乳脂代替其他油脂的所谓还原乳固形物。一般情况下，牛乳的固形物含量约为13％，作为“含乳固形物的水溶液”可直接使用，当然还可在牛乳中添加其他固形物。
除上述必需成分外，还可根据需要添加油脂、少量的山芋等高粘性多糖类、淀粉性原料、凝固剂、食盐、咖啡、可可粉、消泡剂和乳化剂等。
将以上原料混合后，进行加热凝固。但在加热凝固前，乳成分、卵白、分离大豆蛋白应充分分散、溶解，最好进行均质处理，必要时可进行高温瞬间加热处理。
加热凝固时，通常在容器中加热，加热条件通常为70～100℃、20～60min。
制得的奶豆腐，风味和口感良好。
实例1
在93份加热至50℃的牛乳中，添加6份分离大豆蛋白粉、2份干燥卵白，边搅拌边在50℃下保温15min，消泡处理后，注入容量200mL的容器中，在85℃下加热40min，冷却后，得奶豆腐。
该制品无豆腥味，乳风味良好，性状类似细嫩豆腐。
实例2
在85份加热至50℃的牛乳中，添加5份精炼大豆油、10份分离大豆蛋白粉，均质后进行消泡处理，然后与实例1同样在容器中加热、冷却。
该制品的口感类似芝麻豆腐，乳风味良好。
实例3
除原料使用96份牛乳、3.5份干燥卵白和3份分离大豆蛋白粉外，与实例1同样制得奶豆腐。
该制品与普通豆腐相似。
实例4
除原料使用96份牛乳、4.7份干燥卵白外，与实例1同样制得奶豆腐。
该制品有些过嫩。 |
【ISSNISBN】7-5019-2501-1 |
【编者】丁纯孝，周奇文 |
【作者单位】 |
【备注】卜 |
【分类号】TS214.2 TS252.5 |
【资料来源】实用食品加工新技术精选2，1999，P84-86 |
【技术名称】海藻豆腐的制法 |
【记录标识号】 |
【关键词】海藻豆腐，豆腐，大豆，大豆加工，加工技术 |
【技术类型】粮食加工 |
【贮藏/加工对象】大豆，海藻 |
【贮藏/加工效果】海藻豆腐 |
【贮藏/加工步骤】海藻豆腐
迄今，豆腐均以大豆为原料。制法是将大豆放入水中浸渍后，与水一起磨成豆糊，加消泡剂煮沸后，分离掉豆腐渣，得豆乳，在豆乳中添加凝固剂使之凝固，经压榨、切块，便制成豆腐。但在豆腐加工过程中，如果添加其他植物性或动物性原料，豆腐就不会凝固。大豆蛋白的主成分大豆球蛋白占大豆蛋白质总量的99％左右，这种大豆球蛋白遇氯化镁、硫酸钙之类的无机盐类就会凝固、沉淀，形成豆腐，而当混入大豆以外的动植物性原料时，就不会发生这种凝固现象。
本发明的目的，是提供混入大豆以外的原料也能充分凝固，而且口感与普通豆腐相同的豆腐制法。
在混入其他动植物性原料时，之所以不发生凝固现象，估计存在某种影响大豆球蛋白凝固的因素，即凝固液的碱度。
为了解决上述问题，本发明者进行了研究，发现将裙带菜及其他海藻用热水加热，至半熟状态后进行干燥并粉末化，然后添加到用普通方法调制的豆乳中，混合后在70℃以上的通常温度下，添加溴酸钾水溶液和硫酸钙水溶液的混合液使之凝固，可加工出含海藻的豆腐，完成了此项发明。
尽管裙带菜、海带的生长条件和产地不同，同样含有大量蛋白质，而且还含有脂质和无机质。尤其是裙带菜、海带中带粘滑性的蛋白质中含大量精氨酸，易与豆乳乳化，不分离，即使完全分离，添加凝固剂后也会凝固。所以，与大豆蛋白形成一体，可制成优质豆腐。
如上所述，大豆蛋白的主成分是大豆球蛋白，具有可溶于稀盐类溶液中的性质，而且大豆中还含有磷酸钙等可溶性无机盐类。当大豆与水一起磨碎调制成豆乳时，蛋白质的主成分大豆球蛋白便溶于无机盐溶液中。如果边加热边添加氯化镁、氯化钙等盐类，大豆球蛋白便凝固、沉淀。由上述理论可以推断，含大量无机盐类的海藻类能与大豆蛋白充分乳化、凝固，所以海藻类与豆乳混合是毫无问题的。
海藻单独加热，是为了降低碱度，易与豆乳充分混合。因为在豆乳凝固时，如果盐类过多，蛋白质就不会沉淀，或沉淀后再次溶解。
使用溴酸钾作为凝固剂，是为了促进海藻类的乳化分散，同时使之凝固。豆乳的主要凝固剂还是硫酸钙。如果只使用硫酸钙或溴酸钾，海藻和豆乳的混合物就不会凝固，只有将二者混合使用，才能完全凝固。
此外，溴酸钾还具有提高食品弹性和风味的作用，可防止海藻蛋白与大豆蛋白分离，增强制品的弹性和风味。
用本制法制作的海藻豆腐，既含大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸，亚油酸、油酸等脂质，又含海藻类中的精氨酸、胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，藻酸等粘性多糖类，以及矿物质和维生素，营养价值很高，风味良好。与普通豆腐相比，富有弹性。为豆腐加工业提供了一个新的品种。
实例
将大豆用不含铁的水淘洗干净，清除杂质，放入水中浸渍，加水磨碎后，加少量消泡剂，同时加压，分离掉豆腐渣，用普通方法制成豆乳。
另将裙带菜、海带等海藻类放入热水中浸渍20min左右，使部分盐类溶出，同时达到半熟状态。然后进行干燥，加工成粉末。
将豆乳和粉末海藻按50：50～70：30的配比混合，在70～80℃时，添加凝固剂。凝固剂的用量根据豆乳和海藻的配比决定，本例使用的凝固剂为0.2g／L溴酸钾水溶液与160～200g／L硫酸钙水溶液的混合液。添加凝固剂的同时，加热搅拌使之凝固。 |
【ISSNISBN】7-5019-2501-1 |
【编者】丁纯孝，周奇文 |
【作者单位】 |
【备注】卜 |
【分类号】TS214.2 |
【资料来源】实用食品加工新技术精选2，1999，P82-84 |
【技术名称】盐卤豆腐的新制法 |
【记录标识号】 |
【关键词】盐卤豆腐，豆腐，大豆，大豆加工，加工技术 |
【技术类型】粮食加工 |
【贮藏/加工对象】大豆 |
【贮藏/加工效果】盐卤豆腐 |
【贮藏/加工步骤】盐卤豆腐
豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工艺如下：
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。
鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。
下面详细介绍本发明的制法。
首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。
在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。
为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。
下面介绍各种豆腐的加工实例：
(1)普通硬豆腐24块(1块450g)
将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min
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